米脂美食:腊月二十三必吃的杂面
发布日期:2021-02-05 09:12   来源:米脂县人民政府网站   作者:米脂微生活   发布机构:米脂县人民政府  【字体: 】     浏览次数:



陕北人好吃面食,在花样繁多的面食中多数好吃的面都是用白面做成的,但陕北人更喜欢吃一种杂面,生日寿面吃杂面,孕妇也多食杂面,一般除夕中午也食杂面。

陕北米脂杂面,顾名思义其原料不仅仅是白面,其主要的原料是豌豆面。 杂面原料是将小麦、豌豆按对半或六四比例兑在一块,放在在石磨上磨一遍,将圆豌豆磨成一种半大不小的豌豆瓣,将五六升新麦子和五六升豌豆瓣拌起来,放在大锅或大盆中,加一两碗凉水渗上一晚上,拿到太阳底下稍微晒一晒,再重新在石磨上磨成精细精白的面粉,这就是可以擀长杂面的豌豆面。    

擀杂面可是一种真正的学问,和擀普通白面不一样。擀白面先要和白面。杂面是不能用热水,只能用凉水或温温水和的,和的时候一般都要先打成面穗,然后和成面团,且稍微要硬点,不然擀面时就会粘成一块。白面和软了擀不成,一擀一个软面饼;白面和硬了也不成,不光煮出来不好吃,就是连擀也擀不簿。

擀杂面不光和面要不软也不硬,擀面时手劲要使匀,在和面时还首先就要加进一种特殊的添料——沙蒿面。

沙蒿就产在榆林的沙漠中,它是沙漠中一种多年生植物,能结出一种米粒般大小的沙蒿籽。将沙蒿籽在石碾子上压成粉,掺一些在杂面中,则擀出来的杂面就可以像书纸那样薄了。杂面可擀得很薄,切得很细,谚云:“薄如纸,细如线,放在锅里莲花转”。       

擀杂面所用的案板、擀杖也和日常的案板、擀杖一样,这中间的窍门是杂面是折叠起来擀薄的,即把一块杂面擀到案板那么大以后,就前后左右折起来,折叠成一个小方块,然后再卷在擀杖上擀,这么反复折叠上三四回以后,这杂面自然就擀得像书纸那么薄了。 

手艺好的人一次可以擀8-10斤面,这样的薄面用快刀切下来,自然就是又细又长又薄的杂面。         

将切好的长杂面放进开水锅中煮出来,加上羊肉或洋芋白菜做成的面臊子,那味道和口感,可真是薄如纸,长似带,一口吃不断,清爽满肠胃,再也没有一丁点儿豌豆面粉的味,是一种和白面及豌豆面都不一样的新风味,直把人引入了一种前所未有的新境界,使人们尝到了一种人间难得的好滋味。

杂面端上来看,和岐山臊子面很像,面条很薄且筋道。当地杂面的吃法是做好后一般浇上臊子吃,据说这臊子也大有讲究,清水炸点油,曰调汤面;洋芋丁丁作臊子曰洋芋圪瘩面;羊肉作臊子曰羊肉臊子面,不倒汤用油调面。  


【责任编辑】姜晓水
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