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李村圪崂粉条:传统制作让你吃出儿时味

2017年01月05日 10:06 作 者:文/姬小玲 摄影/艾克生 点 击:[]

土豆粉条是米脂人餐桌上不可或缺的美味儿,猪肉炖粉条、羊肚细粉、家常臊子面等传统菜肴,都可以见到粉条的身影。米脂传统手工制作的粉条,无食品添加剂也能做到口感顺滑、色泽晶莹米脂老百姓喜闻乐见的食品。米脂县李村圪崂村瑞诚手工粉条合作社生产的粉条就是其中的典型代表。

 

 

该厂以手工制作为主,采用传统工艺与现代技术相结合的方法制作。制作粉条,首先用粉碎机把的洋芋粉碎成糊状然后反复过滤静置,再把淀粉分成若干份包在布包中吊滤,直无水滴出,即制得粉条的原料湿淀粉。

 

 

淀粉用适度的热水调成稀糊状,然后再用沸水向调好的淀粉稀糊猛冲,迅速搅拌,这道工序需人工完成,是粉条制作中的一项力气活,需几人合作完成。搅拌约10分钟后,粉糊即呈透明状,成为粉芡;将适量湿淀粉粉芡混和,搅揉成没有颗粒、不沾手而又能拉丝的软粉团。软粉团顾名思义就是要柔软,以指甲在上面划印时,裂缝两边合不拢为宜,此时即可用以漏粉。

 

 

 

漏粉所用的工具是漏勺,粉条的粗细全在于漏勺筛眼粗细不同以及漏勺距面的距离高则条细,低则条粗):团放在带筛眼的漏勺上,在开水锅上,用手在漏勺边沿轻轻敲击,使粉团呈线状流入沸水,粉条入沸水后应经常动,以免粘锅底。这工艺虽然不太费力,但需要经验:若下条过快,易出现断条,说明粉团过稀若下条太慢或粗细不均,说明粉团过干,通过加粉或加水调整。

 

 

 

粉条落到沸水锅中要浮起时,用竿挑起,放入冷水中冷却,后绕成捆挂在木棍上,再经过设备冷冻。待第二天太阳出来时,再用棍棒敲掉粉条上的冰渣,然后悬挂在晒场晾晒,并时时翻、抖,力求干燥均匀。晒好后,切刀、捆住、包好。这样,色泽晶莹、柔软劲道的粉条就完工了。

 

 

 

瑞诚合作社的粉条制作,除洋芋粉碎和冷冻这两道工艺外,其余工艺,如磨淀粉、勾芡、和面、生火架锅,每一项都是人力去完成,所以一直保持了传统的口感与质地。2006年建厂以来,瑞诚合作社先后投资1000万元,现有生产车间1000多平米,晒粉场地5000余平米,洋芋粉碎机一台,专业制冷设备一套,工人20多名,年加工土豆100万吨。

 

 

 

 

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