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米脂羊杂碎传

2017年08月29日 15:58 作 者:米脂新闻网 点 击:[]

中国之大,饮食迥异,各有特色。南方人爱吃鸭血粉丝汤,北方人爱喝羊杂碎,榆林人尤甚。
榆林地处高寒,北连内蒙,南接延绥。饮食集蒙汉之荟萃,自成一体。市内十二县羊杂碎称呼一致,用料口味却各不相同。北部神府定靖一带,以纯羊杂闻名;榆林、绥米则以羊杂与粉条等佐料而做的羊杂碎而受人喜爱。其中,榆林羊杂碎、绥德羊杂碎名声响亮。比较而言,米脂羊杂碎实在是名气不大。但米脂这地方就是神奇,多年前,榆林、绥德羊杂碎店在米脂开了又开,但却吃家不多,时间都不长,为何?原来米脂县羊杂碎师傅取榆绥两家羊杂碎之精华,既有榆林杂碎之鲜,又有绥德杂碎之实。更在杂碎基础之上,开发出独具米脂特色的羊血烩面和粉面两样混合杂碎,实在是令人脑洞大开,口味大开。而且米脂羊杂碎是一家一个味道,一家一个特色。不像榆林、绥德羊杂碎,好像是一个师傅教出来似的。米脂羊杂碎好坏,主要是三看:
一看用料。要真本实料。任是奥妙再大,食材之精良是第一要务。米脂羊杂碎料主要是:心、肝、头、肚几样。精挑细选,卤煮切丝,一个环节也马虎不得。细粉必须选择乡下手工粉条为好,再佐以芹菜红葱提味。一碗好羊杂碎,看的就是下料全不全,用料精不精。
其次看汤。喝羊杂碎,看重的是一个喝字。食客喝过之后,碗可见底,可见汤汁鲜美,也是把吃不说吃,说成喝的原因。熬骨头汤要选用剔尽肉的本地山羊骨头,羯子骨头更好。不下任何调料,先用文火慢炖至水开后,捞出骨头,放清水洗净,是为去血沫。然后再次下锅,大火熬煮。必须将骨头上的油去尽肉去尽才好。最后第三次将骨头放入清水中,文火熬制,汤清水利,不见油花不见肉,唯有羊鲜在其中,这才是将要熬杂碎的汤。出名的店面,骨汤几十年用文火常熬不断。
最后看味。凡羊杂碎的饭桌上都有佐餐三味,即一钵葱花儿香菜末儿、一钵油泼辣子和一钵食盐。这是喝羊杂碎不能少的的三味调料。食客可根据自己口味酌量添加。
米脂的杂碎,还有用骨汤煮面,佐以羊血的做法,也叫羊黑血烩面。一碗好烩面,关键中“冲”上,羊血烩面要香,必须在出锅之后,需要羊香油炸辣椒,趁油热辣香之际,倒入烩面之中搅拌,米脂人叫“冲”。“冲”羊血烩面之时,油水“滋滋”发响,一股香味腾空而起,很远就能闻到。有的人想在一碗杂碎里享用两样的味道,于是细粉羊杂碎半碗、羊黑血烩面半碗,掺和食之,也是不亦乐乎!
寒冷的冬日,北风呼呼而至,路人缩颈小跑,直奔呼呼往外窜热气的羊杂碎店,喝上一碗,浑身暖烘烘的,幸福感油然而生。炎炎夏日,口味寡淡,一碗杂碎端上来,大口一喝,鲜香直达味蕾,吃得大汗淋漓,吃过好似洗桑拿,神清气爽,好不畅快。更有饕餮食者,右手执箸喝杂碎,左手拿猪头肉夹饼子,本地叫人“狮子大张口”,吃得满脸油光,满嘴是油,北方人之粗犷毕现,看着都叫眼馋。禁不住打电话约几个好友或同事,一起喝杂碎,然后抢得请客付钱。快乐吃喝之余,联络感情,其中之事,各有体会,此是羊杂碎演绎之外传也。
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