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麻辣肝花

2017年08月29日 15:58 作 者:米脂新闻网 点 击:[]

陕北历史上为民族杂居之地,宜农宜牧,牛羊衔尾。米脂出土的东汉画像石即雕刻有宰牛、羊、猪的场面,猪羊肉及其下水自然也成为人们的美味佐食。

麻辣肝花是米脂一带流行实惠的地方风味小吃,可佐以碗饦或用油饼夹食。逢集遇会碗饦、肝花夹油饼便是赶集人经济实惠的美味快餐。
所谓麻辣肝花是用羊或猪的下水,即肝、肺、心为主要原料或配以猪脖子肉烹饪。其制作过程是去脏物,用冷水泡洗,红肠内灌清水冲洗直至干净为止。切一寸三分块,放入开水锅内烧煮片刻,俗称“紧”。冬季用冻肝子时,必须用凉水回来解冻,否则味苦难吃。紧肝约5分钟左右,“紧”心肺时间略长,捞出泡入凉水盆中待用,如果紧的时间太长,食之如同嚼橡皮。
麻辣时,炒锅内放食油三,两,烧七成热前花椒粒四两、干辣角数十个、食盐炸出香味,捞出剁碎待用,将切成块备用的肝花,全部入锅搅动,加入盐适量、酱油二两、姜面二钱,肉汤四至五两,用武火烧沸,再用文火煮至原汤剩半海碗时,勾荧汁,入备用调料,制成麻辣汁子倒入豌内,另将肝花切成薄厚均等的片,浇上汤汁,撤蒜片、葱丝、芜荽、辣角丝、芝麻,即可食用。
麻辣肝花的特点是:色泽黑里透红,入口麻辣乍舌,细嚼凉软美淳,余味不尽,不仅可下酒佐食,而且传统医学认为长期食用具有明目清心滋肺益肝的功能。

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